La diferencia entre agrio y amargo

Varios sabores distintos son perceptibles para la lengua humana. Estos incluyen los cuatro sabores básicos, como dulce, agrio, amargo y salado, más el «umami», o salado, más recientemente agregado. Estos permiten al catador evaluar los alimentos que come como una prueba muy primitiva de lo que es seguro comer frente a las cosas que pueden ser peligrosas, como toxinas y venenos. Los seres humanos desarrollan preferencias gustativas específicas, que les hacen desear o buscar alimentos específicos.

Agrio

El sabor agrio proviene de alimentos más ácidos como los cítricos, que incluyen limones o limas. Algunos de los beneficios de este sabor particular incluyen la limpieza de los tejidos del cuerpo y el aumento de la capacidad del cuerpo para absorber minerales. El sabor amargo es causado por un átomo de hidrógeno o iones. Cuantos más átomos haya en un alimento, más amargo tendrá su sabor. Los ejemplos de alimentos ácidos incluyen alimentos fermentados y ciertos productos lácteos como el yogur y la crema agria. Estos alimentos ayudan en la digestión, la circulación y la eliminación de desechos.

Amargo

El sabor amargo, por otro lado, proviene de aquellos alimentos con sabores más fuertes y terrosos, como las verduras de hoja verde, cafés, tés y especias como la cúrcuma. Tiene una gran cantidad de beneficios, como la desintoxicación del cuerpo y la ayuda a la reducción de peso, al tiempo que proporciona cualidades antibióticas, antiparasitarias y antisépticas. También reduce las náuseas, aunque el sabor amargo por sí solo puede no ser particularmente atractivo sin ser mejorado por otros sabores. Esto es cierto para algunas verduras como el calabacín o la berenjena.

Gustos adquiridos

Algunos alimentos amargos requieren un paladar más maduro. Las verduras domesticadas se han cultivado para que tengan un sabor más dulce y agradable. Las verduras y hierbas más amargas tienen mejores cualidades para la salud, como estimular el revestimiento del estómago para promover una mejor digestión. Los amargos también ayudan al cuerpo a estimular la liberación de bilis en los intestinos para asimilar las grasas, así como a regular el páncreas y su secreción de insulina. Esto es especialmente útil para aquellos que sufren de diabetes e hipoglucemia. Si bien el uso de agua para «quitar el amargor» de estas verduras y hierbas puede hacer que la comida sea más apetecible, también reduce su impacto en la salud.

El mapa a ninguna parte

Quizás haya visto el mapa de la lengua que indica que se detectan ciertos sabores en ciertos puntos de la lengua, pero esta teoría arcaica ha sido desacreditada durante décadas. En cambio, la ciencia ha descubierto que la lengua está cubierta por receptores gustativos, que son proteínas que detectan moléculas gustativas. Esto ayuda al catador a decidir qué alimentos comer o evitar. La proteína que detecta los sabores ácidos ayuda a los humanos a evitar ingerir alimentos en mal estado o que no estén maduros.

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